Gli oli sono tutti uguali?

Differenza tra olio extravergine di oliva e olio vergine di oliva

É tutta questione di

Aromi e radicali liberi!

Vi siete mai chiesti che differenza c’è tra un olio extravergine di oliva e un olio vergine di oliva?

Per dare delle definizioni e creare delle classificazioni abbiamo bisogno, in qualunque ambito, di definire dei parametri.

Anche nel mondo dell’olio, e più in generale nel mondo dell’agroalimentare, esiste una regolamentazione e una normativa da seguire che ci indica in che modo classificare l’olio.

Ma perché abbiamo bisogno di questa classifica?
L’olio non è tutto uguale?
Si lavorano le olive ed esce l’olio, no?

Proviamo a fare degli esempi:
un olio proveniente da olive che vengono curate dalla loro nascita, sane (senza parassiti o malattie), raccolte al giusto grado di maturazione, portate subito in un frantoio con le ultime tecnologie di estrazione, pulitissimo e lavorate dal frantoiano con una attenzione al dettaglio immensa, conservato poi in maniera ottimale per tutto l’anno

è uguale

a un olio proveniente da olive che si raccolgono quando si ha tempo, raccolte troppo acerbe o troppo mature, lasciate nelle cassette per giorni per raggiungerne una certa quantità prima di portarle in frantoio, aventi parassiti o qualche malattia, lavorate in un frantoio vecchio e sporco e conservato a caso in garage?

La normativa comunitaria serve a questo, a cercare di creare delle differenze qualitative tra un prodotto e un altro.

Se vuoi conoscere senza approfondire la differenza tra olio extravergine di oliva e olio vergine di oliva scorri fino in fondo!

Esistono vari tipi di olio: quelli estratti direttamente dal frutto, quelli rettificati, miscele di oli…

L’olio extravergine di oliva e l’olio vergine di oliva appartengono alla categoria degli OLI DI OLIVA VERGINI, che sono oli ottenuti direttamente dal frutto esclusivamente mediante processi meccanici o fisici – di solito tramite spremitura o per centrifugazione – NON tramite processi chimici.

In parole povere entrambi gli oli si fanno in frantoio, sono semplicemente “tirati fuori” dal frutto.

Per capire se l’olio ottenuto in frantoio appartiene alla categoria VERGINE o EXTRAVERGINE basta guardare una bellissima tabella presente nel Regolamento 61/2011 del 24 Gennaio 2011 – che trovate in basso – che ci comunica due cose fondamentali:

nelle prime colonne sono riportati i parametri chimici che deve rispettare un olio per essere dichiarato extravergine o vergine ( o se rientra nelle altre categorie riportate);
le ultime due colonne sono le più interessanti perché ci parlano della VALUTAZIONE ORGANOLETTICA.
La prima colonna (che nell’allegato del regolamento ha la prima riga sbagliata) ci parla della Mediana del difetto, indicata con Md;
L’altra colonna invece ci dà informazioni sulla Mediana del fruttato, indicata con Mf.

MEDIANA DEL DIFETTO
Quando parliamo di olio parliamo automaticamente di chimica.
I difetti dell’olio sono odori particolari, di solito non piacevoli, che si generano a seguito di reazioni chimiche che non dovrebbero verificarsi.
Per citarne alcuni, esistono degli odori dovuti alle fermentazioni, causati ad esempio da olive raccolte e non lavorate subito;
oppure un difetto molto noto è quello di “Morchia”, causato dalla fermentazione anaerobica del deposito che si crea negli oli non filtrati.

Nel regolamento c’è scritto, per esempio nel caso dell’olio extravergine, che la mediana del difetto deve essere uguale a zero. TRADOTTO vuol dire che L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA NON HA NESSUN DIFETTO ORGANOLETTICO.

Quindi capiamo che un olio fatto in frantoio, per essere assegnato ad una determinata categoria, deve essere sottoposto a due tipi di analisi: L'ANALISI CHIMICA e L'ANALISI ORGANOLETTICA.

MEDIANA DEL FRUTTATO
Per fruttato si intendono tutte le sensazioni aromatiche positive dell’olio, che dipendono dalle varietà, dalla tipologia di lavorazione dei frutti, dal fatto che i frutti siano sani e raccolti alla giusta maturazione.

Quindi Mediana del fruttato maggiore di zero (Md>0) vuol dire che, nell’olio che stiamo analizzando, dobbiamo sentire il fruttato, dobbiamo sentire attributi positivi. Se non ne sentiamo nessuno, l’olio non può essere considerato extravergine o vergine.

Vuoi continuare a conoscere il mondo dell’olio?
Qui trovi le differenze tra olio extravergine di oliva olio di oliva.

L’analisi organolettica si svolge con un gruppo di assaggiatori professionisti di olio, che va da 8 a 12 assaggiatori, chiamato Panel.
Gli assaggiatori sono selezionati ed addestrati da un Capo Panel e imparano a riconoscere pregi e difetti di un olio, mettendo da parte il proprio gusto personale.
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Torniamo alla differenza che c'è tra olio EXTRAVERGINE di oliva e olio VERGINE di oliva

Un OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è un olio che rispetta tutti i parametri chimici previsti per legge e che risulta avere profumi e aromi positivi e nessun difetto organolettico.

Per un OLIO VERGINE DI OLIVA invece sono previsti parametri chimichi diversi, meno stretti, ed è un olio che presenta ancora degli attributi positivi di fruttato, ma presenta anche dei difetti organolettici.

Quindi in un olio vergine, rispetto all’olio extravergine di oliva, ci sono delle reazioni chimiche che non dovrebbero verificarsi, che peggiorano la qualità dell’olio e il suo apporto salutistico, a causa di una perdita importante di sostanze benefiche dovuta proprio a queste reazioni.
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