Una Domanda Apparentemente Semplice

Cos'è l'olio extravergine di oliva?

Se Ti Dovessero Chiedere Cos'è L'olio Extravergine di oliva

Sapresti Rispondere?

No, non è l’olio del contadino;
No, non è l’olio fatto con le proprie olive;
No, non è l’olio di prima spremitura, nemmeno quello estratto a freddo;
Non è l’olio comprato in frantoio o quello comprato durante la lavorazione, appena uscito dai macchinari;
Non è l’olio grezzo o il novello;
Non è quello di casa, quello artigianale.
E no, non è quello fatto col frantoio con le macine.

Bene, se non hai trovato ancora la risposta e ti sembra molto strano che non sia tra quelle sopra, direi che ti trovi nel posto giusto.

Il mondo dell’olio, come tutto il mondo agroalimentare è ben regolamentato a livello mondiale, europeo e nazionale.
Tutti questi regolamenti ci indicano la differenza che c’è tra i vari oli, quali analisi fare per controllare a che categoria appartenga il nostro olio, cosa poter scrivere in etichetta e cosa dover scrivere in etichetta.

Per rispondere quindi correttamente ed esaustivamente alla domanda “Cos’è l’olio extravergine di oliva?”, dobbiamo consultare alcuni regolamenti europei, in particolare il REGOLAMENTO (CEE) N. 2568/91 e il Regolamento CEE 1513/2001.

La definizione che li racchiude entrambi è la seguente:
È un olio ottenuto direttamente dal frutto esclusivamente tramite processi meccanici o fisici e che rispecchia determinati parametri chimici e organolettici.

In parole più semplici?
È un olio fatto con i macchinari in frantoio, senza processi chimici, che chimicamente  rispecchia i parametri indicati dai regolamenti, come una bassa acidità libera o un basso numero di perossidi, e non ha sviluppato aromi sgradevoli, come l’odore di rancido o di muffa o di avvinato: questi aromi infatti sono sentori di allarme perché nell’olio sono iniziate delle reazioni chimiche che non dovrebbero verificarsi e che pian piano rovinano l’olio e che, appunto, generano questi odori.

Questa è la definizione corretta.

Ma chimicamente cos'è l'olio extravergine di oliva?

L’olio extravergine di oliva è un grasso.

È infatti composto prevalentemente da trigliceridi e la restante parte da composti minori come lo squalene, i tocoferoli, la vitamina E, ma soprattutto i polifenoli.

Per anni il fatto che fosse un grasso ha portato alla sua demonizzazione e non è stato chiaro quanto facesse ingrassare e quanto invece facesse bene alla nostra salute.

Ma ultimamente è cambiata molto anche la visione dei grassi stessi e ormai tutti abbiamo imparato che la quantità di grassi che mangiamo non influisce sul nostro peso, sul rischio di infarto o sul colesterolo tanto quanto la TIPOLOGIA di grassi che mangiamo.
E abbiamo anche imparato che esistono tante categorie di grassi e che sono molecole molto diverse tra loro.
(Se vuoi sapere qualcosina in più sui grassi dell’olio trovi un mini video esplicativo qui sulla sinistra).

I grassi dell’olio extravergine di oliva sono considerati grassi buoni, che fanno bene alla nostra salute.
Ma la vera salubrità dell’olio extravergine di oliva risiede proprio nei composti minori, in particolare in quelle molecole chiamate POLIFENOLI.

Marianna Travaglini

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Marianna Travaglini

Qualcosa su di me e su come sono diventata amante dell'extravergine

Olio Extravergine di Oliva

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